Научная статья про ежа : http://www.zonafish.ru/forum/viewtopic.php?t=3715

Морской еж: опыт Дальнего Востока и перспективы освоения на Мурмане
28 мая 2010,

Главный специалист комитета по рыбохозяйственному комплексу Мурманской области Виктория Толкачева рассказала, о перспективах развития промысла морского ежа на Мурмане. Сначала она отметила то, что «морские ежи – весьма ценные объекты промысла.
Повышенный интерес представляет икра морских ежей – один из самых дорогих деликатесов на Мировом рынке, особенно в странах, славящихся традициями изысканной кухни из морепродуктов (Японии, Франции).

Икра морских ежей обладает необычным специфическим вкусом, высоко ценимым гурманами, со слабо выраженными признаками свежего огурца. Вкус икры напоминает яичный желток с йодистым привкусом.

Употребление в пищу икры морских ежей способствует улучшению общего самочувствия, повышению физической и умственной работоспособности, улучшению внимания, памяти, повышает устойчивость организма к неблагоприятным факторам окружающей среды. Полезные свойства икры заключаются в широком спектре активных веществ, входящих в ее состав. Они интенсифицируют обменные процессы в организме, повышают энергичность, половую активность, замедляют процессы старения, вместе с тем оказывают благоприятное воздействие на сердечно-сосудистую систему и функцию щитовидной железы».

Рассказывая о значении и перспективах добычи ежа, Виктория Толкачева отметила,

«формирование повышенного спроса на икру вызвало значительный рост добычи этого сырья на Дальнем Востоке. В настоящее время, в рамках развития программы прибрежного промысла и освоения биоресурсов, добыча морских ежей становится актуальной на Северном бассейне.

На российском шельфе в Баренцевом и дальневосточных морях в массовых количествах обитают ежи рода Strongylocentrotus. Тело шарообразное, покрытое подвижными иглами.

В течение года у различных популяций масса колеблется в довольно широком диапазоне. Питаются морские ежи рода Strongylocentrotus преимущественно растительной пищей. Продолжительность жизни баренцевоморского ежа– 8 - 12 лет. Половая зрелость наступает на 3-4 году при диаметре панциря 40-50 мм. В массовых количествах они обитают в верхней сублиторали (до 20 м), предпочитая каменистые грунты, где создают плотные промысловые скопления.

Состав гонад (икры) существенно изменятся в течение года. В преднерес­товый период в гонадах самок содержится 8-10 % белка и 4-5 % жира, а в гонадах самцов — 9-14 % белка и 3-8 % жира.

Гонады морских ежей содержат набор всех не синтезируемых организмом че­ловека аминокислот, причем в соотношении, близком к таковому для «идеального белка», относительно которого производятся оценки ка­чества белковой пищи по методикам ФАО/ВОЗ.

По незаменимым аминокислотам белок, содержащийся в гона­дах морских ежей, даже несколько превосходит идеальный. Гонады — высокоэнергетичный продукт. Их энергетическая цен­ность различна, колеблется в пределах 105-145 ккал на 100 г продук­та и определяется наличием липидного комплекса, содержащего на­сыщенные, мононенасыщенныс и полиненасыщенные компоненты, со­отношение которых существенно смещено в сторону полиненасыщен­ных жирных кислот (ПЖНК).

По сбалансированному содер­жанию жирорастворимых витаминов А, Д и Е они не уступают мно­гим другим деликатесным продуктам питания. Особенности химического состава позволяют отнести икру морского ежа к продуктам, рекомен­дуемым для лечебного питания.

Большую ценность представляют и отходы переработки морского ежа, вполне пригодные к использованию в качестве кормовых добавок в пищу сельскохозяйственным и домашним животным. Панцирь ежа включает: карбонат кальция 83-99 %; карбонат магния 3-14 %; белки до 9 %; жиры до 8 %; углеводороды до 1 %. В небольших количествах присутствуют сульфаты кальция, фос­фора и алюминия, железо, магний, стронций, барий, медь, цинк. Во внутриполостной жидкости и отходах из внутренних органов мор­ского ежа обнаружено до 42 % белков, 20 % жиров; 5 % гликогена.

Промысел.

В Приморье и на Камчатке используется исключительно водолазный лов морских ежей. Все остальные способы (драговый, траловый, ловушечный, с помощью сачка и др.) малоэффективны и используются эпизодически. При водолазной добыче оказывается минимальное воздействие на донные сообщества, и изымаются только крупные промысловые ежи. При добыче тралами и драгами ежи сильно повреждаются, теряя товарный вид.

Классический способ организации водолазного промысла – экспедиционный. Существующая практика водолазного промысла обозначена следующими этапами: поиск – сбор – хранение- доставка- реализация. Водолазы оценивают плотность поселений ежа и качество икры на выбранном участке, и если качество признано высоким, собирают ежа в специальные сетки. Наполненные сетки поднимают на палубу катера, где ежей пересыпают в садок-накопитель и снова опускают на дно для хранения. По окончании работ садки-накопители поднимают и перегружают в охлаждаемые до необходимой температуры трюмы транспортного судна. Приняв улов, транспортное судно следует в Японию для выгрузки. В указанной схеме отсутствует переработка ежа. Период добычи на Дальнем Востоке составляет 4 месяца, с мая по сентябрь при благоприятных климатических условиях (погода, температура воды). Относительно развитая инфраструктура на значительных по протяженности участках побережья и благоприятные условия подводного рельефа способствуют работе судов с водолазами. Большое значение имеет опыт специалистов, умеющих работать с такими объектами лова как морской еж. Перечисленные факторы позволяют одному водолазу добывать до 800 кг ежа за рабочий день. В последнее время все шире используется другой вариант эксплуатации запасов морского ежа, когда его сбор проводится на постоянно закрепленном участке прибрежья.

Управление промыслом.

Являясь выгодным бизнесом, добыча морского ежа в значительной мере носит браконьерский характер. В последние годы эти иглокожие занимают второе, после крабов, место в списке биоресурсов, ставших объектом незаконного вылова. Объемы несанкционированного изъятия порой столь значительны, что существует опасность падения численности отдельных популяций, после чего естественное восстановление запасов займет десятки лет. По оценкам специалистов Тихоокеанского НИИ рыбного хозяйства (ТИНРО), в ряде прибрежных районов Приморья численность морского ежа уже сократилась почти вдвое, и перспективы на будущее не утешительные.

Малоподвижный образ жизни морских ежей делает их особенно уязвимыми. Поэтому они выделены в категорию объектов, у которых наряду с квотой на вылов должен определяться и промысловый участок. Так на Дальнем Востоке принцип распределения запаса прописан в специальном документе, регламентирующем управление промыслом - “Временное положение по организации промысла морских ежей в Приморье”. Выдача разрешений проводится на основании выделенных промысловых участков. Часть заявок на конкурсной основе рассматриваются Координационным Советом по организации промысла морских ежей.

В 2002 г. столичные чиновники попытались провести аукционную продажу квот морского ежа, что вызвало справедливое возмущение рыбаков имеющих промысловые участки. Благо региональным властям удалось объяснить, что вылов морского ежа весьма специфичен и районы его добычи совпадают с границами участков, уже закрепленных за конкретными предприятиями, вложившими средства в охрану акваторий, воспроизводство ежей, марикультуру других гидробионтов.

Стоимость продукции и рынок сбыта.

Основным рынком сбыта для рыбаков Приморья и Камчатки является Япония. Стоимость одной тонны ежа-сырца достигает на японском рынке 8 –13 тыс. долларов. Высокие цены на рынке определяются не только деликатесными свойствами икры, но и высокой себестоимостью: сбор ежа ведется водолазным способом, что является дорогим видом промысла. Существенно сказывается на стоимости продукции условия дальней транспортировки, а также процесс переработки – более сложный, чем у других промысловых гидробионтов. До 80-х годов прошлого столетия емкость рынка икры ежа оставалась достаточно стабильной. Во многом, это определялось его относительной закрытостью - основным потребителем являлась Япония, закупающая этот деликатес в более чем 12 странах. Однако за последнее десятилетие потребности рынка выросли в среднем на 10-12%. Практически нерегулируемая добыча ежа в Японии в итоге привела к падению его вылова в этой стране (с 27,0 тыс. т. ежа-сырца в 1969 г. до 13,5 тыс. т. в 1998 г.). Это обстоятельство дало толчок развитию добычи ежа в других странах (с 3 тыс. т до 26 тыс. т). Росту объемов продаж икры на мировом рынке способствовали и глобальные культурные процессы, которые привели к распространению в мире японских традиций и кухни. Своеобразным национальным «брэндом» японцев во всем мире стали суши-бары, в меню которых обязательно включено блюдо с икрой морского ежа. На сегодняшний день, по экспертным данным, жители Японии ежегодно потребляют не менее 1000 тонн икры (как в чистом виде, так и в виде добавок), США – около 300 тонн икры. На остальные страны приходится около 500 тонн.

На рынке доминирует продукция из ежей семейства Strongylocentrotidae. Самой дорогостоящей продукцией является «охлажденная» икра, которая имеет ограниченный срок хранения. Именно поставки свежей икры, и определяют динамику цен на рынке. Максимум продаж на японской рыбной бирже приходится на июнь, когда промысел в России, Корее, Канаде набирает ход, и на ноябрь-декабрь, когда идет добыча на западном побережье США и Чили.

Преимущество от продаж получают страны, соседствующие с Японией. Экспортеры, удаленные от юго-восточной Азии вынуждены нести дополнительные затраты по хранению, переработке и доставке. Однако некоторое уравнивание возможностей конкурентов происходит за счет сдвига сезона эффективной добычи ежа в странах-экспортерах. В последнее время, в общем объеме поставок начинает увеличиваться доля переработанной икры, что отражает стремление стран-источников сырья производить конечный дорогостоящий продукт.

Блюда из икры морского ежа доступны всем, кто живет недалеко от побережья наших северных и восточных морей.

В Мурманске сотрудниками ПИНРО несколько лет назад разработано икорное масло, со­держащее 85 % высококачественного маргарина «Лапландия», выпус­каемого по норвежской технологии, и 15 % блендированной малосоль­ной икры морского ежа. Предварительно гонады обезвоживались не менее чем до 74 % исходной влажности, а затем измельчались в блен-дере. Затем производилось смешение гонад с маргарином и гомогени­зация смеси до получения однородной массы. Готовый продукт ха­рактеризуется содержанием влаги 44-45 %, жира 49-52 %, белка 1,6 – 2,5 %, золы 0,4 – 0, 7 %, а также обогащен фосфолипидами, ПНЖК, витамином Е (28-32 мг/100 г), каротиноидами (176-240 мг/100 г) (Тол­качева и др., 1999).

Икорное масло отличается весьма высокими вкусовыми качества­ми, технологичностью (может разливаться в подогретом виде в плас­тиковые контейнеры, не требует сортировки гонад по цвету) и сравни­тельно дешево — пластиковые контейнеры массой нетто 250 г в 1995 г. продавались в Мурманске по 24 рубля.

Морские ежи Баренцева моря: история освоения и сырьевая база.

До 70-х годов прошлого столетия морской еж, как объект промысла, рассматривался в основном теоретически, поэтому при проведении исследований вопросу оценки запасов не уделялось должного внимания. Первые исследования запасов были проведены в 1978-79 гг., а относительно масштабная оценка запасов морского ежа была выполнена специалистами ПИНРО в 1993 г.

В течение последующих 10 лет Полярным институтом были проведены целенаправленные исследования размерной структуры поселений ежа Strongylocentrotus, его численности и биомассы, пищевой ценности гонад. По результатам исследований определены оптимальные сроки сбора ежей на некоторых участках, обоснованы минимальный промысловый размер и уровень промыслового изъятия.

Несмотря на основательность биологических и экономических предпосылок, добыча морского ежа на Мурмане велась в крайне незначительных масштабах. С 1993 г. неоднократно проводился ограниченный экспериментальный вылов морского ежа на ряде участков Западного Мурмана, но организовать долговременный промысел и наладить промышленную переработку мурманским организациям не удалось. Основные причины: недостаточное знание рынка, малые объемы вылова, сложности с транспортировкой икры.

За 10 лет, прошедших с первых попыток освоения баренцевоморских ресурсов морского ежа, ситуация на рынке морепродуктов существенно изменилась. В частности, на сегодня стало реально организовать сбыт продукции из икры морского ежа в Москве и Санкт-Петербурге. Не стоит забывать, что и в Европе спрос на морепродукты также значительно вырос. На улучшение перспектив мурманских компаний работают новации в технологии хранения и упаковки.

В настоящее время, несколько мурманских рыбодобывающих организаций заявили о своей принципиальной заинтересованности в добыче морского ежа и других малоиспользуемых и нетрадиционных объектов, т.е. готовы проводить многовидовой, сбалансированный промысел гидробионтов на промысловых участках.

Необходимо отметить, что опыт промысла ежей на Дальнем Востоке хоть и полезен, но для наших условий должен быть модифицирован. Наилучшие технологические характеристики баренцевоморского ежа наблюдаются в самый неблагоприятный по метеорологическим условиям период – зимой и ранней весной (февраль – апрель), что затрудняет организацию промысла. В пределах различных биотопов сроки и интенсивность нереста ежей существенно различаются. Слаборазвитая инфраструктура побережья осложняет организацию снабжения и вывоз сырья.

В районах добычи ежа рельеф дна обычно не обеспечивает достаточное количество удобных якорных стоянок. Все эти негативные моменты ведут к увеличению затрат и, поэтому, целесообразно ориентироваться не на продажу сырья, а на выпуск готовой продукции (с высокой добавленной стоимостью, что заметно повысит рентабельность). Примером такой практики, является добыча и переработка морского ежа на Аляске, в районе со схожими климатическими условиями.

Для начала промысла, мурманским рыбопромышленникам крайне важно иметь серьезное научное информационное обеспечение. В последние годы в ПИНРО проводятся работы по оптимизации добычи баренцевоморского ежа. Водолазная группа ПИНРО выполняет работы по поиску наиболее перспективных промысловых участков, определению оптимальных сроков добычи ежей и допустимого уровня изъятия.

Проблемы высоких затрат, связанные с сезонностью добычи, вынудили ряд стран переходить к исследованиям возможности искусственного выращивания морских ежей. Сотрудниками лаборатории аквакультуры ПИНРО проведены эксперименты по содержанию и подкармливанию ежей в искусственных условиях, с целью получения высококачественных гонад. Как показывает опыт доращивания отловленных ежей, при определенном рационе и режиме кормления в течение двух месяцев, масса гонад у ежей в опытной партии увеличивается вдвое, в то время как в «контроле», т е. в естественных условиях, не более чем в полтора раза. Качество икры в опытной партии значительно выше.

Выполненные оценки состояния ресурсов прибрежной зоны Кольского полуострова позволяют оценить промысловый запас морского ежа в объеме 15-20 тыс. т. На первом этапе использования сырьевой базы морского ежа к изъятию может быть рекомендовано 1,25 тыс. т. В дальнейшем эта величина должна корректироваться в зависимости от состояния эксплуатируемых популяций.

Рациональной эксплуатации запасов морского ежа будет способствовать закрепление на определенный срок за добывающими организациями участков побережья. Такие меры будут формировать ответственное отношение пользователей биоресурсов к результатам своей деятельности. Добытчики превратятся в рачительных хозяев, заинтересованных в бережном изъятии разумных объемов ежа, пинагора, водорослей, исландского гребешка, трубача и др., в охране акваторий-участков воспроизводства и откорма этих ценных гидробионтов, становлении и развитии марикультуры. Создание условий для такой системы природопользования обеспечит долговременное и устойчивое развитие прибрежного промысла морских ежей на Мурмане».
http://fishretail.ru/news/read?id=222406